Los programas prerrequisitos son los documentos y sistemas que demuestran que su planta tiene bajo control las condiciones basicas de inocuidad. Son la base sobre la que se construye cualquier sistema mas avanzado, incluido el HACCP. Sin prerrequisitos solidos, el HACCP no tiene fundamento y el INVIMA no va a calificar bien su planta.
En mis anos como inspectora, la revision de los programas prerrequisitos era siempre el primer paso de cualquier visita. Si los programas estaban incompletos, desactualizados o no habia evidencia de cumplimiento, el resto de la visita ya empezaba mal.
Que son los programas prerrequisitos
Los programas prerrequisitos son el conjunto de condiciones y practicas basicas que deben estar establecidas y en funcionamiento antes de implementar un sistema HACCP. Establecen el entorno higienico en el que se producen los alimentos y reducen la probabilidad de que aparezcan peligros de inocuidad durante el proceso.
En Colombia, la Resolucion 2674 de 2013 establece los programas prerrequisitos minimos para plantas de alimentos. Para plantas de beneficio animal, el Decreto 1500 de 2007 define requisitos adicionales especificos.
Punto clave: los programas prerrequisitos no son documentos estaticos. Son sistemas vivos que deben aplicarse diariamente y dejar registros de su cumplimiento. Un programa que existe en papel pero no se aplica en la practica es igual a no tenerlo.
Cuales son los programas prerrequisitos que exige el INVIMA
Los errores mas frecuentes en programas prerrequisitos
Estos son los problemas que encontraba con mas frecuencia al revisar los programas prerrequisitos de las plantas:
- Documentos genericos descargados de internet: el programa no refleja la realidad de la planta. El inspector lo detecta inmediatamente cuando los procedimientos no coinciden con lo que ve en el recorrido.
- Programas sin actualizacion: el BPM tiene tres anos de antiguedad y el proceso cambio. Los programas deben revisarse cada vez que algo cambia en la planta.
- Registros incompletos: los formatos existen pero no se diligencian al dia. Los registros son la evidencia de cumplimiento — sin ellos, el programa no sirve.
- Control de plagas sin mapa actualizado: la empresa fumigadora visita pero no hay mapa de estaciones actualizado ni registros de las ultimas visitas.
- Capacitacion sin evidencia: se dice que el personal fue capacitado pero no hay registros de asistencia con firmas y fechas.
Como mantener los programas actualizados
Los programas prerrequisitos no son un proyecto que se hace una vez — son un sistema permanente. Estas son las practicas clave para mantenerlos:
- Revision anual completa: al menos una vez al ano, revisar todos los programas frente a la normativa vigente y la realidad actual de la planta.
- Actualizacion por cambios: cada vez que cambia un proceso, un equipo, un proveedor o el personal clave, actualizar los programas afectados.
- Diligenciamiento diario de registros: asignar responsables especificos para cada registro y verificar que se diligencien al dia.
- Auditorias internas: revisar periodicamente que los programas se apliquen en la practica y que los registros correspondan a lo que realmente se hace.
