"Las BPM son el conjunto de principios, prácticas y procedimientos que garantizan que los alimentos se fabrican, procesan, envasan y distribuyen en condiciones que minimizan el riesgo de contaminación."
Las Buenas Prácticas de Manufactura son la columna vertebral de cualquier sistema de inocuidad alimentaria. Sin BPM sólidas, no hay HACCP posible. Sin BPM, el INVIMA no va a calificar bien su planta. En 14 años de inspecciones, la ausencia o el incumplimiento de BPM fue la causa más frecuente de conceptos desfavorables.
En esta guía explico qué son las BPM, qué exige específicamente la normativa colombiana y cómo implementarlas de forma que resistan una visita del INVIMA.
¿Qué son las BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un sistema de procedimientos y controles que cubre todas las etapas de la cadena productiva de alimentos: desde la recepción de materias primas hasta la distribución del producto terminado. Su objetivo es prevenir la contaminación del alimento y garantizar que llegue al consumidor en condiciones seguras.
En Colombia, las BPM están reglamentadas principalmente por la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social. Esta resolución establece los requisitos que deben cumplir todas las plantas que fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan y comercialicen alimentos para consumo humano.
Para plantas de beneficio animal, los requisitos de BPM están contenidos principalmente en el Decreto 1500 de 2007 y sus resoluciones reglamentarias, con controles adicionales específicos para el manejo de animales y carne.
¿Qué incluyen las BPM según la Resolución 2674?
La Resolución 2674 organiza los requisitos de BPM en varios ejes. Estos son los principales:
El error más común: tener el programa de BPM escrito y archivado, pero sin registros que evidencien su cumplimiento. El inspector no califica documentos — califica lo que encuentra el día de la visita. Sin registros actualizados, los programas no sirven.
BPM y HACCP: ¿cuál es la diferencia?
Las BPM y el HACCP son complementarios, no alternativos. Funcionan en niveles diferentes:
| Aspecto | BPM | HACCP |
|---|---|---|
| Enfoque | Condiciones generales de la planta y el proceso | Puntos específicos donde hay peligros críticos |
| Alcance | Toda la operación | Etapas críticas identificadas |
| Obligatoriedad | Obligatorio para todas las plantas | Obligatorio según tipo de planta y producto |
| Relación | Base del sistema de inocuidad | Se construye sobre las BPM |
Una planta no puede implementar HACCP correctamente si sus BPM son deficientes. Las BPM son el piso; el HACCP es la estructura que se levanta sobre ese piso.
¿Cómo califica el INVIMA las BPM?
Durante una visita de inspección, el INVIMA utiliza un acta estandarizada que evalúa cada uno de los aspectos de BPM y les asigna una calificación. Los hallazgos se clasifican en:
- Criticos: representan un riesgo inminente para la salud del consumidor. Una sola observación crítica puede derivar en una medida sanitaria inmediata.
- Mayores: incumplimientos significativos que no representan riesgo inmediato pero deben corregirse.
- Menores: desviaciones de menor impacto que deben corregirse en el plazo establecido.
La calificación final determina si la planta obtiene concepto favorable, favorable con requerimientos o desfavorable. Un concepto desfavorable tiene consecuencias comerciales y legales.
¿Cómo implementar BPM en su planta?
La implementación de BPM no es un proyecto de una sola vez — es un sistema permanente. Estos son los pasos clave:
- Diagnóstico: evaluar el estado actual de la planta frente a cada requisito de la Resolución 2674. Identificar brechas y priorizarlas por riesgo.
- Plan de acción: definir qué debe corregirse en infraestructura, qué procedimientos deben crearse o actualizarse, y qué capacitaciones necesita el personal.
- Documentación: escribir los procedimientos de BPM de forma clara, específica para la realidad de la planta. No documentos genéricos descargados de internet.
- Capacitación: el personal manipulador debe conocer los procedimientos y aplicarlos. Sin esto, los documentos no sirven.
- Implementación y registros: aplicar los procedimientos y dejar evidencia escrita. Los registros son la prueba que muestra el inspector.
- Verificación interna: hacer auditorías periódicas para detectar y corregir desviaciones antes de que llegue el INVIMA.
En una planta que parte desde cero, este proceso toma entre 3 y 5 meses. En una planta que ya opera pero tiene los programas desactualizados, puede completarse en 2 a 3 meses.
Preguntas frecuentes sobre BPM
¿Quién puede elaborar el programa de BPM?
No existe una exigencia legal de que lo elabore un profesional específico, pero en la práctica debe ser alguien con conocimiento profundo de la normativa colombiana y del proceso productivo de la empresa. Un documento mal elaborado o genérico puede generar más hallazgos que no tener el documento.
¿El programa de BPM tiene que actualizarse?
Sí. Cada vez que cambia el proceso, el personal, los equipos o la normativa, el programa debe actualizarse. El INVIMA revisa la fecha de la última actualización y si el documento no refleja la realidad actual de la planta, es un hallazgo.
¿Las BPM aplican también a restaurantes y operadores de alimentos?
Sí, aunque con algunos matices. La Resolución 2674 aplica a establecimientos que elaboran alimentos para consumo humano. Los restaurantes están sujetos a controles de BPM, aunque su regulación y vigilancia corresponde en muchos casos a las secretarías de salud locales, no directamente al INVIMA.
